Узнать на прилавке магазина французский сыр с плесенью несложно. Он отличается гладкой поверхностью, покрытой пушком белого, голубого или красного цвета. Отечественные сыровары его не производят, а для Франции сорта сыра с плесенью стали визитной карточкой и предметом национальной гордости.
Классификация французских сыров
Классификация сыров у Французских мастеров сыроваров построена на видах технологии производства.
Различают 8 групп:
- Свежие. Изготовление всех видов продукта начинается с этого сыра. В подогретое сырье вносят закваску для запуска процесса ферментации. Возникает химическая реакция, формирующая сырную массу и жидкую закваску. Жидкость сливают, а к плотной массе для вкуса добавляют соль и специи.
- Мягкие с белой корочкой. Створоженную массу помещают в деревянную емкость и выдерживают 2-3 дня для придания продукту формы. Когда сыр сформировал очертания, его достают и со всех сторон посыпают солью. После этого следует процесс 3-недельной выдержки в подвале при температуре, не превышающей 14 С. Плотную, пушистую корочку белого цвета образует плесень, которую сеют на сыр при вызревании.
- Мягкие с мытой корочкой. В отличие от предыдущей группы, поверхность сыра засеивают плесенью, а периодически обмывают во время выдержки. Обязательным компонентом раствора является соль. В зависимости от региона приготовления жидкость разбавляют вином, уксусом или пивом. Сыр впитывает запах и вкус добавки, содержащейся в растворе для обмывания.
- Прессованные невареные. Многие сыры этого вида получили название аббатств и монастырей, где разработали технологию их приготовления. Перед тем как продукт убрать для выдержки на 3-6 мес. во влажный подвал, его прессуют, чтобы выжать всю сыворотку. Некоторые сорта подвергают двойной прессовке. Незрелые сыры обладают пластичной консистенцией и сливочным вкусом, выдержанные более 3 месяцев тверже и насыщеннее.
- Варено-прессованные. Сырную массу подвергают обжигу в течение 30 мин. при температуре 53 С°. После получасовой выдержки в рассоле сырную голову помещают в подвал и выдерживают 3 недели. В это время в продукте образуются бактерии, которые поедают сыр изнутри, распирают голову, образуя дырочки.
- Голубые. Сразу после ферментации и удаления сыворотки продукт засеивают пенициллиновой плесенью. Затем ему придают форму и протыкают иглами для возможности проникновения воздуха внутрь. Мякоть сыра получается испещренной синими прожилками плесени.
- Козьи. В отдельную группу по сырью выделен этот вид. Он может быть голубым, свежим, мягким и прессованным.
- Плавленые. Процесс приготовления предусматривает плавление твердого сыра и добавление к нему молочных продуктов с ароматизаторами.
Формы
Геометрические формы французских сыров разнообразны:
- слиток;
- круг;
- треугольник;
- барабан;
- квадрат;
- цилиндр;
- прямоугольник;
- диск;
- конус.
Формы обеспечивают определенному сорту равномерное созревание, упрощают работу с ним, либо позволяют эффективно впитывать пряности и специи. Продукт, изготовленный из козьего молока, часто имеет форму конуса. Мякоть этих сортов очень нежная и только форма конуса обеспечивает ее сохранность. Форма в виде барабана и круглая упрощает складирование твердых сыров в погребе.
Сыры полумягкие
Особенность полумягкого сыра заключается в том, что его можно заморозить. После разморозки сыр не теряет текстуру и вкусовые качества.
Популярные представители вида:
- Моцарелла.
- Халлуми.
- Асадеро.
- Сулугуни.
- Гаперон.
- Камамбер.
- Рокфор.
Внешне и по консистенции продукт подразделяют на сыры:
- С сухой коркой. Они медленно вызревают. Консистенция внутреннего составляющего может быть упругой и обладать сладко-ореховым вкусом. Более плотные сорта принимают цветочно-острый вкус, а их корка напоминает «кожу».
- С липкой коркой оранжевого цвета. Их консистенция более мягкая. Вкус пикантно-острый. Головка продукта издает аромат дыма. Процесс приготовления предусматривает добавление к продукту специй и вызревание в подвешенном виде над открытым огнем.
Полумягкий сыр Рокфор способен увеличить продолжительность жизни. Плесень, содержащаяся в продукте, обладает мощным противовоспалительным эффектом. Ее компоненты предупреждают образование бляшек в сосудах, укрепляют сосуды и сердце.
Твердость сыра зависит от содержания в нем влаги. На показатель влажности влияет давление отжима, упаковка и время созревания продукта. Граница между сырами различной твердости неточна, а многие марки производят и в мягких и твердых вариантах.
Твердые сыры
200 г твердого сыра, употребляемого ежедневно, достаточны для насыщения организма человека необходимыми жирами, углеводами и белками. Его вкус и аромат стимулируют аппетит, увеличивают секрецию желудочного сока, облегчают пищеварение. Твердые сорта защищают зубную эмаль и предотвращают развитие кариеса путем приведения в норму кислотно-щелочного баланса.
В твердых сортах концентрация молочного белка казеина превышает в 2 раза содержание этого показателя в мягких. В процессе пищеварения белок трансформируется в казоморфин, который способствует выбросу серотонина (гормон счастья).
Сыры этого вида подлежат более длительному созреванию. В процессе взросления разрушается лактоза молочный сахар, на который у 1/12 человечества аллергия, непереносимость. Поэтому в твердых сортах содержание аллергена меньше, чем в остальных кисломолочных продуктах, и они допустимы к употреблению людьми с непереносимостью вещества.
Плотную текстуру имеют следующие сорта:
- Конте.
- Сен — Нектен.
- Салерс.
- Пармезан.
- Чеддер.
- Гауда.
- Эдам.
Французский сыр с плесенью Сен-Нектер относится к прессованному невареному сорту. Уникальность этого продукта заключается в месте его созревания. От 2 недель до 6 месяцев он выдерживается в природных пещерах. Место для расположения головок выстилают ржаной соломой. Корочка сыра со временем впитывает и принимает аромат растения.
Из козьего молока
Продукт из козьего молока содержит отличные от коровьего бактерии, восстанавливающие функции желудочно-кишечного тракта и обменные процессы. Он гипоаллергенный и отличается нежным ароматом. Хранение в холодильнике требует герметичной упаковки, иначе продукт быстро впитывает все посторонние запахи.
Популярные виды:
- Банон — относится к мягким сортам, а продается всегда обвернутым в каштановые листья.
- Бьюш-де-Шевр — сыр с белой плесенью.
Французский сыр с белой плесенью - Валансе — имеет форму пирамиды сверху посыпан древесной золой.
- Кер де шевр «сердце козы». Изготавливается в форме сердца.
- Сент-Мор-де-Турен — мягкий сорт. Форма продукта выполняется в виде полена, внутрь которого вставлена соломинка. Сверху продукт покрыт синей плесенью.
Мягкий козий сыр хранят в холодильнике не больше 2 недель, твердые сорта сохраняют свежесть до 3 месяцев.
Голубые сыры
По легенде молодой пастух забыл в известковой пещере сыр. Он был занят прекрасной незнакомкой, повстречавшейся на его пути. Вернувшись в пещеру вместе со своей новой знакомой, юноша обнаружил, что продукт покрылся плесенью. Он съел его в присутствии очаровательной девушки и открыл для себя, а впоследствии для всего мира, приятный вкус с виду испорченного продукта.
Известные представители этой группы:
- камбоцола;
- дорблю;
- рокфор;
- горгонзола;
- парсифаль.
Все представители этого вида продукта содержат внутри себя плесень Penicillium (основа антибактериального препарата пенициллин).
Благодаря природному антибиотику, сыры с плесенью, при систематическом употреблении:
- являются профилактикой заболеваний сердечно-сосудистой системы;
- предотвращают ишемию сердца, так как понижают показатели вредного холестерина в крови;
- предотвращают заболевание суставов — артрит;
- делают крепче костную ткань, так как обогащены кальцием и фосфором;
- улучшают мозговую деятельность;
- повышают иммунитет путем активации антител для борьбы с вирусами и бактериями.
Французский сыр с плесенью не рекомендуется употреблять в пищу людям с аллергией на пенициллин.
Плавленые сыры
Эту категорию продукта производят путем плавления прессованных сыров. В процессе производства к сырью добавляют ароматизаторы, другие молочные продукты (творог, сметану, кефир), орехи либо сухофрукты.
Во всем мире плавленый сыр изготавливают из остатков производства других сыров. Технология предусматривает добавление сливок, специй и масел, эмульгаторов и консервантов. Полученную массу нагревают, разливают в формы и остужают. Во Франции приготовление плавленого сыра — это процесс создания шедевра. Для его изготовления используют только качественную основу.
Представители семейства:
Название | Описание |
Гурмандиз кирш | Добавлена вишневая наливка |
Beau Pasteur | Сливочный вкус |
Fondu au Raisin | Вкус виноградных семян |
Rambol Salmon | Сливочно-творожный сыр с характерным привкусом копченого лосося |
Не пропустите самую популярную статью рубрики: Географические объекты названные в честь путешественников русских и мировых.
Сыры ароматизированные
Некоторые сорта сыра имеют интенсивный неприятный запах. Однако наличие дурного аромата сочетается с восхитительными вкусовыми качествами. Интересным французским представителем зловонного продукта является любимый в прошлом сыр Наполеона — Эпуасс.
Его неприятный «дух» в стране, боготворящей этот продукт, стал поводом к запрету транспортировки его в общественном транспорте. Технология изготовления предусматривает вымачивание в водке из винограда «Марк».
Острый запах, напоминающий зловоние немытого тела, появляется на 5-8 неделе выдержки. Корочка сыра приобретает цвет слоновой кости, блестящая. Внутри головки содержится мягкая кремообразная текстура.
Популярные французские сорта
Ежегодно французские сыроделы выпускают 1800000 т сыра. В год 1 житель страны в среднем употребляет 27 кг, у россиян эта цифра равна 6 кг. Французские сыры насчитывают более 400 марок. Среди них с плесенью около 20 наименований.
Камамбер
После того как сыр достали из холодильника, через 15-20 мин. он начинает плавиться. По этой причине производства сыра во Франции возможно исключительно с сентября по апрель.
Камамберу характерен острый, насыщенный вкус с оттенками чеснока, фруктов, молока, грибов, яиц и орех. Он насыщен фосфором и кальцием, поэтому полезен людям больным СПИДом и туберкулезом, а также испытывающим большие физические и умственные нагрузки.
Бри
Второе название Бри — Король сыров. Все французские семьи с утра употребляют бутерброд из свежего багета и сыра Бри. Стандартная круглая головка в диаметре составляет 30-60 см, толщина 4-5 см.
Поверхность продукта покрыта заплесневелой корочкой, внутри нежная текучая масса с ореховым ароматом. По цвету напоминает густые сливки. Полное созревание продукта занимает 8 недель. Процесс прекращается при отрезании первого кусочка.
Бри богат аминокислотами: тирозин и триптофан. Вещества необходимы организму человека для выработки антистрессовых гормон. Калорийность продукта на 100 г составляет 300 ккал, процентное содержание жиров — 65. При разрезании «короля» кажется, что внутренне содержимое вытечет на тарелку. Но с качественно приготовленным продуктом этого не происходит.
Вкус сыра сливочный с грибными или ореховыми нотками. Острые ноты он приобретает в результате взросления. У тонких головок остроты больше, чем у толстых.
Рокфор
Сыры с аналогичным названием производятся в Испании, Аргентине и Англии. Однако европейское законодательство предусматривает возможность изготовления истинного Рокфора только коммуной Рокфор-сюр-Сульзон и его выдержку в пещерах Комбалу. Именно эта территория зарегистрирована как географическое указание этого сорта.
Мякоть продукта рассыпчатая, белая, имеет большую влажность. Она исполосована плесенным узором зеленого цвета. Аромат и вкус напоминает масляную кислоту с остротой, которую вносят прожилки. Во время употребления вкус раскрывается постепенно. Сначала ощущается мягкая сладковатость, потом привкус дыма, а в конце раскрывается соленый вкус.
Для изготовления головки весом 3 кг и толщиной 10 см требуется 5 л овечьего молока. Сырье берется от животных породы лакон или мане. Нормы производства продукта разработаны и утверждены национальным институтом.
Они предусматривают:
- использование молока после 20 дней после окота;
- выпас овец разрешен только на территории Аверона либо в рационе животных должно присутствовать не менее 3/4 части кормов, поставляемых с этой территории:
- запрет нагрева сырья более чем до 34 °C;
- запрет фильтрования молока;
- добавление фермента в сырье должно быть осуществлено в течение 48 ч после его получения от животного;
- применение только сухой соли.
Рокфор, по сравнению с другими продуктами питания, рекордсмен по содержанию глутаматов. 100 г продукта содержат 1280 мг. Вещество необходимо для «возбуждения» позвоночных нерв.
Эмменталь
Родина сыра Швейцария. Во Франции он производится в департаментах, граничащих со Швейцарскими регионами. Полное наименование французского варианта Emmental Français Est-Central. Сырная масса плотная и упругая. Срок выдержки не менее 9 недель. Вначале и в конце созревания сырную головку помещают в холодный погреб с температурой 4-6 °C.
В середине взросления, в течение 2 недель, продукт находится в теплом погребе с температурой окружающей среды не менее 23 °C. В результате контраста температур бактерии превращают кислород в газ (углекислый) и внутри головки образуются пустоты.
Корка продукта приобретает желтый или светло-коричневый цвет. Мякоть желто-бледная с немного терпким вкусом и запахом сена. Для сорта характерен большой срок хранения. Рекорд в сохранении вкусовых качеств зафиксирован на 150-летней планке.
Конте
Головка Конте выглядит как круглый плоский диск. Размер в диаметре от 40 до 70 см. Высота боковой стороны до 10 см. Самые большие диски весят 50 кг. На производство продукта таким весом уходит 600 л молока. Жировые показатели — 45 %.
Требуемая выдержка — не менее 12 месяцев. В дорогих ресторанах Франции, например, в L’Arpège подают сыр 4-летней выдержки. Главное требование, предъявляемое к готовому продукту, — отсутствие добавок. В производстве используется только сырое цельное коровье молоко.
Сыр относится к категории твердых сортов. Внутри текстура плотная, без дырочек. Корочка острая, характерно дрожжевого вкуса. Вкус преимущественно травяной (привкус бархатцев), масляный с присутствием сладкой грушевой нотки. Послевкусие напоминает горький грецкий орех. Корочка продукта коричневого цвета со слегка запыленным оттенком, мякоть бледно-желтая.
Канталь
Сорт получил название в честь Кантальских гор.
Производится в 3 стадиях готовности:
- молодой — до 2 мес. выдержки;
- средний — до 6 мес.;
- выдержанный — от 6 мес.
При правильном хранении выдержанный продукт хорошо хранится до полутора лет. Сорт среднего вызревания не экспортируется в другие страны, так как очень популярен среди жителей Франции и для продажи за границу его не хватает.
Головка имеет характерную особенность, она очень высокая по сравнению с другими. Толщина диска может достигать 30 см. Сырье для изготовления продукта берут только от коров салерской породы. Причем молоко используют исключительно от животных, употребляющих в течение полугода сено, начиная с 15 ноября. Из летних надоев производят сыр Salers.
Для мякоти характерен аромат с земляными нотками. Корочка серо-рыжая. Сырная масса имеет правильно распределенные мелкие дырочки. Вкус пряно-ореховый.
Мюнстер
Французский сыр с плесенью Мюнстер относится к категории мягких. Корка при выдержке обмывается для развития красных бактерий. Коровье молоко используется как сырое, так и пастеризованное. Для сорта характерен агрессивный аромат скотного двора, свежескошенной травы и луговых растений.
Мощный запах делает продукт приемлемым только для любителей. Не каждый гурман решается попробовать Мюнстер. Если при хранении в холодильнике оставить продукт без упаковки, присутствие неприятного запаха останется в нем надолго.
Мимолет
Сыр из категории твердых сортов. Форма готового продукта шарообразная. Содержимое темно-оранжевого цвета, корочка неровная, серая. Внешне он похож на мускусную дыню. Для изготовления используют сырое коровье молоко.
В начале взросления на корочку продукта поселяют хлебного клеща (Acarus siro). Микроскопический организм прогрызает в корочке ходы, через которые сыр дышит. Для равномерности рисунка клеща «гоняют» с насиженного места. Для этого Мимолет трут щеткой, стучат по нему деревянным молотком и переворачивают.
Человеку, впервые попробовавшему этот сыр, не следует увлекаться количеством съеденного. Сырные клещи могут вызвать аллергическую реакцию.
Ливаро
Плесень Ливаро красновато — оранжевого цвета. Во время приготовления сыр обмывают листьями морского тростника, придающего цвет корочке. Второе название продукта — полковник. На погонах французских офицеров этого звания 5 полос, а головку сыра по бокам обматываю 5 бумажными полосками. Процедура необходима для сохранения пышности сырного цилиндра.
Реблошон
Перевод названия в буквальном смысле означает «молоко от второго доения коровы». История сыра связана с налогом XIV в., когда фермеры отдавали молоко помещикам. Хитрые деревенские жители не до конца выдаивали вымя, а после уплаты дани опустошали «природный резервуар».
Сырье для сыра получалось насыщеннее жирами и витаминами. В основу Реблошона и в наше время положено такое молоко. Сыр отличается натуральным молочным вкусом и ореховым послевкусием. Кусочки продукта таят во рту.
Корка сыра подвергается обмытию. Во время созревания процедуру проводят специальным раствором, приготовленным с применением бревибактерий. Размножаясь на корочке сыра, они придают ей оранжевый цвет.
Реблошон французский сыр, который относится к роду мягких сыров. Как и многие сорта с плесенью, выпускается в форме цилиндрической головки, сверху покрытой белой плесенью. В диаметре круг равен 10 см, высота 3 см.
Благодаря изысканному вкусу, истории и уникальному составу, многие виды французских сыров известны на весь мир, и без преувеличения, пользуются популярностью в самых дорогих и популярных ресторанах высшего общества планеты.
Видео о французских сырах
10 лучших сортов французских сыров: